โภชนาการ

ผักส่วนใหญ่มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่าร้อยละ 80; ส่วนที่เหลือประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต (ส่วนใหญ่เป็นแป้ง) และโปรตีนและไขมันจำนวนเล็กน้อย การขาดโปรตีนและไขมันที่สัมพันธ์กันทำให้ผักส่วนใหญ่มีแคลอรีต่ำเป็นพิเศษ โครงสร้างทางกายภาพของผักส่วนใหญ่เกิดจากสารที่ย่อยไม่ได้โดยทั่วไป เช่น การเตรียมผัก เซลลูโลสและลิกนิน หรือที่เรียกว่าไฟเบอร์ เส้นใยนี้สร้างลักษณะพื้นผิวที่เป็นเส้นๆ กรอบๆ หรือเป็นเส้นๆ ที่เกี่ยวข้องกับผัก ผักยังเป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุที่ดีอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ต้องใช้ความระมัดระวังในระหว่างการเตรียมอาหารเพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ เมื่อปอกหรือหั่นแล้ว ผักจะสูญเสียสารอาหารในอากาศหรือกับของเหลวที่แช่ไว้ วิตามินจะเข้มข้นอยู่ใต้ผิวหนัง ดังนั้นควรปอกผักเป็นบาง ๆ หากเป็นเช่นนั้น