การกินผักดิบช่วยให้บริโภคสารต้านอนุมูลอิสระได้ดีขึ้น

ในทางกลับกัน มีหลักฐานบ่งชี้ว่าควรรับประทานผักบางชนิดในสภาพดิบๆ จะดีกว่า เพราะผักชนิดนี้จะรักษาสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ไว้บางส่วน การศึกษาวิจัยพบว่าการปรุงผักช่วยลดการดูดซึมของแคโรทีนอยด์ ผักดิบ ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบมากในผักสีส้มและสีแดง เช่น แครอท บัตเตอร์นัตสควอช มันเทศ มันเทศ มันเทศ สควอชลูกโอ๊ก และพริกสีส้มและแดง นักวิจัยพบว่าระดับของสารประกอบที่มีประโยชน์เหล่านี้สูงที่สุดในสถานะดิบ และวิธีการปรุงอาหารต่างๆ นั้นลดระดับลงเป็นองศาที่แตกต่างกัน โดยการย่างและการปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟเป็นผลเสียต่อการเก็บรักษาแคโรทีนอยด์มากที่สุด ดังนั้น ข้อดีประการหนึ่งของการรับประทานผักดิบก็คือ คุณได้รับสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดโดยไม่ทำให้ประสิทธิภาพและการดูดซึมของสารที่เป็นประโยชน์เหล่านี้ลดลง